Sabian que de cada 100 restaurantes que se abren, solo 30 sobrevivirán el final del 2do año?
Y no es que el negocio de los restaurantes sean malos, en realidad bien manejado le darán satisfacciones económicas, el problema esta en que a muchos les gusta este negocio y eso hace que ingresen muchos sin tener conocimiento de las bases para el éxito.
Un termino importante que todos los que están en este negocio deberían saber, es el FOOD COST ANALISIS. (Analisis del costo de la comida)
En la industria de la comida, restaurantes rápidos y no tan rápidos, indiscutiblemente uno de los
costos más importantes y por donde comienza todo es el FOOD COST.
Hay que tener mucho control sobre este costo y que como se aprecia en cualquier PROFIT AND LOSS. (Ganancias y Perdidas de un estado financiero) es el más grande e importarte de los costos de ahí nace la naturaleza del negocio, la receta y es el marcador de los ingresos para cualquier Restaurante.
Para comenzar a manejar este concepto tenemos que entender que para cualquier producto que se
exhiba en el menú existe una receta la cual refiere a una manera de preparar el producto, producto que contiene ingredientes, e ingredientes que llevan una medida para así maximizar el sabor, y poder
ser repetidos una vez y otra sin que se desmejore su calidad.
Entramos en el concepto Q, (quality) ingrediente principal en cualquier receta exitosa en un producto
de tu menú.
Concepto que lo relacionamos con el concepto C, (cost) que combinados los dos nos dan el resultado
del QCR, quality cost report.
Veamos un ejemplo sencillo.
Costo teórico: es aquel que combina las recetas, los ingredientes las cantidades y sus costos para así poder determinar el precio de venta sugerido y sus niveles de ganancia bruta.
Obtención del Costo teórico.
Una hamburguesa con queso de cualquier cadena famosa de hamburguesas y veamos cómo se
analiza:
1.- Ingredientes: Pan, pattie de carne, queso, pepinillo, mostaza, salsa de tomate y envoltorio.
2.- Porciones:
- 1 pan.................................................................................... 0.08 cts.
- 1 pattie de carne de res de 125 gramos............................... 0.25 cts. 1slice de queso................................................................... 0.07 cts.
- 2 pepinillos.......................................................................... 0.02 x 2 0.04 cts.
- 5 gramos de mostaza, 15 gramos de salsa de tomate.......... 0.05 cts.
- 1 envoltorio......................................................................... 0.05 cts.
Total............................................................................................. 0.54 cts. Costo Teórico
Menú Price................................................................................ 1.95 cts.
Food & Paper Cost %.............................................................. 27.69%.
Si analizamos la receta, sus ingredientes y sus costos veremos que cada hamburguesa vendida a estos
precios produce una:
Utilidad Bruta:........................................................................... 72.30%
La cual está perfectamente dentro de los parámetros de la industria de Restaurantes de Comida rápida.
Lo que buscamos con esto es obtener el costo teórico real de cada producto que vendemos y así poder controlar nuestros ingresos.
Hasta ahí todo parece estar perfecto, pero cuando la calidad se cruza con los costos?
La calidad se cruza con los costos cuando necesitamos más ingresos brutos para mantener la operación, o cuando no conseguimos los ingredientes adecuados afectando la calidad o al alza o a la baja, cualquiera de estos dos parámetros compromete la calidad y conduce a que nuestros clientes perciben un deterioro de la misma o la disminución de las porciones en la receta.
Que no se debe hacer:
A.- Reducción de las cantidades en la receta.
Esto atenta directamente con el sabor del producto.
B.- Sustitución de ingredientes de buena calidad.
Atenta directamente con el sabor y la calidad del producto
C.- Utilizar productos que estén vencidos para no afectar los costos.
Atenta directamente con el sabor y la calidad del producto
Que se debe hacer:
A.- Cuidar la receta y mantener las cantidades.
Incrementa los estándares de calidad en los productos
B.- Ampliar la red de proveedores y estar siempre en contacto con ellos.
Para reducir precios de venta, tratar de trabajar con mas de un proveedor y crear la sana competencia. Esto incrementa las posibilidades de mantener la calidad.
C.- Comprar menos y mas a menudo y supervisar las fechas de vencimiento de cada item, mantener los niveles relativamente bajos.
Reduce significativamente el desperdicio creado por obsolencia
D.- Producir reportes que nos permitan ver los usos correctos de nuestras recetas y control de porciones y así aproximarnos mas al costo teórico de cada producto.
Incrementa las ganancias.
Como vieron el análisis del costo de la comida (Food Cost) es un componente importante para el éxito de su restaurante, no se puede dar el lujo de no conocerlo, el control y conocimiento de ello, la hara estar dentro de ese 30% de restaurantes que si sobrevivieron los primeros años.
Este articulo fue redactado principalmente por la colaboración de un consultor de negocios, quien tuvo una gran trayectoria en la dirección de McDonald's en Latinoamerica, Don Pan International, Wendys y otras compañías internacionales, quien asesora a inversionistas en la Florida a evaluar negocios y determinar su rentabilidad, además de colaborar en la administración de negocios para extranjeros que no residen en USA.
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